TE GUSTA LA BANDEJA PAISA?


A propósito del sibaritismo, antes de atreverme a decir que soy miembro de ese club, debo extenderme un poco sobre el tema, pues el término en si, no es muy conocido y es por lo tanto, muy poco usado en nuestro argot diario.

Una primera definición para sibarita, sería <<una persona de gustos refinados>>. Esa no me gusta.

Una más generalizada y menos exigente, sería decir que <<los rasgos principales de una persona sibarita, son la apreciación a los detalles y el cuidadoso método de ejecución, pasión, constancia y seriedad, dirigidos a cierta actividad>>. Esta si me gusta.

En algunos países, el término sibarita se aplica a personas que tienen como afición, la degustación por la comida, siendo en tal caso, sinónimo de <<gourmet>> o <<gurmé>>. Esta es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, quien tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía, al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos.

Un catador de comida distingue en sus observaciones, si un plato va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía. Ser <<gurmé>> exige al mismo tiempo, poseer un cúmulo de experimentados conocimientos en la materia gastronómica, así como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores sabores, y por lo tanto selectivo. Un <<gurmé>>, considero que debe ser por naturaleza, antes que todo, cocinero. Suele suceder que el gusto de quien adopta esta forma de percibir el mundo, no solamente se enfoca hacia la comida, sino que también se extiende al buen vestir y la buena música.

Después de analizar todo esto, les confieso que mi estilo de vida no me permite ser ni el uno, ni el otro, aunque lo desearía. No soy ni sibarita, ni gurmé, pero eso si, admito que soy <<cocinero apasionado, aunque mediocre y me encanta serlo>>. Pero a pesar de ser solo un <<hobby>> para mi, le doy gran apreciación a los detalles y al cuidadoso método de ejecución de cualquier receta, así como le entrego gran pasión, constancia y seriedad a cada proyecto. Además, me encanta la música y sobra decir, que cuando cocino, la escucho y también me tomo unos roncitos.

Por lo que soy, aprecio enormemente la gastronomía y por lo tanto, he leído algo de su historia a través de los siglos, así como sobre su desarrollo en las varias regiones y culturas del mundo. El tema es tan extenso y hay tanto por decir, que en solo un corto escrito como este, no se puede ni arañar el tema. Además, no pretendería hacerlo.

Eso si, me quedo sin criticar, siempre en silencio, pues no quiero despertar odios hacia mi; desperdicio muchas oportunidades, pues no soy gurmé y tampoco crítico.

Esta vez, decidí salir de mi silencio.

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 Salí de mi querido país a los veinticuatro años y aunque conocí regiones como Cundinamarca y Boyacá, el Llano, algo de la Costa Atlántica y ciudades como Cali y Medellín, éstas fueron visitas breves durante mi infancia, pubertad y juventud, vacaciones con la familia, las que no me dieron oportunidad de conocer mucho. Además, a ésta edad, todavía no se nos han desarrollado intereses culturales que nos permitan algo diferente de jugar o mirar las niñas y mas tarde… y más seriamente, a ellas, las muchachas.

No tuve la oportunidad de degustar comida colombiana realmente autóctona. De ella, fuera de lo que comía en casa, solo conozco un poco, además de lo que he leído en mis varios libros de cocina.

Vivo en el área de Los Ángeles, California, hace <<cerca>> de cinco lustros (a cierta edad, empezamos a abreviar, por eso usé la palabra <<cerca>>) y el tema que quiero tocar aquí, es el hecho de que durante este largo período de tiempo, nunca he tenido el gusto de visitar en mi área de residencia, un <<restaurante colombiano>> que ofrezca un menú o lista de platos, cuya variedad u originalidad, presentación o nivel culinario, me entusiasmara en grado alguno.

No conozco la Florida, pero oigo que allí sí son abundantes los <<restaurantes colombianos>> de categoría. Pero de nuevo, no los conozco. Estoy hablando del área de Los Ángeles, donde vivo y he vivido. Pero eso sí, restaurantes Peruanos si hay, muchos y buenos.

 Nunca seremos competencia buena contra ellos, sencillamente, por la actitud. Los pocos sitios que he visitado aquí, debería mejor decir, que visitaba, han siempre sido aventuras de “papá y mamá”: don Alcibíades y doña Julita, donde, cuando él, habiendo sido despedido de su trabajo y después de intentar sin suerte conseguir otra compañía que lo emplee, se reúnen ellos dos un Viernes después de la comida y al calor de un par de aguardientes y él exclama: Que carajo <<mija>>, pongamos un restaurante colombiano; al fin y al cabo, tu cocinas muy bien. Si tu te encargas de eso, yo administro y por ahí ayudo con los clientes un poquito. Ahí tenemos como diez mil dolaritos ahorrados; hagamos la inversión.

 Así empieza el proyecto: Después de arrendar un muy pequeño local en un área “mediocre”, no digo de estrato tres, pues aquí el término no existe (pero que los hay … los hay); el término estrato como tal, existe aquí solo en geología. Empieza el decorado y la instalación de muebles.

<<Mija>>, llama a Pancho, el hijo de la vecina mejicana, oigo que es bueno <<pa’todo>>, pintura, electricidad, etc. Encuentran un mostrador usado, cuatro mesas con sus sillas, todas diferentes y la consabida refrigeradora con puerta de vidrio, también usada, <<pa’la>> gaseosa Colombiana y la cerveza Águila. Dije cuatro mesas, pues no caben más. Así está bien <<pa’empezar>>.

A traer toda la batería de cocina de la casa, ollas, sartenes, manteles, etc.

Mijo, me conseguí tres afiches colombianos, uno de San Agustín, uno de Villa de Leyva y uno de las Islas del Rosario, la berraquera; están como en mal estado, pero eso le decimos al Pancho que cuando los pegue a la pared, les eche harto engrudo y les haga fuerza con la mano, pa’que se les quiten las arrugas.

Pancho se lució con la pintura de las paredes, pues un primo le enseñó una técnica, dizque usando una esponja, con varios tintes de pintura marrón, lo que le da al sitio, como dicen, un <<antique european look>>.

Como Pancho se esmeró tanto con la pintura y el piso de baldosín blanco, se le encargó la ejecución del aviso exterior. El decidió pintarlo a mano, poniendo las letras como a un ladito de la tabla de madera, para dejarle campo a un dibujito. Quedó muy bien y lee: <<El Ranchito>> y debajo, <<Restaurante Colombiano>>. En el campito que dejo a un lado, el Pancho dibujó… un rancho, con río y todo. Muy hábil el Pancho!

 El menú empieza con la famosa <<Bandeja Paisa>> que es bien fácil y nos dijeron que todo el mundo la pide, pues es muy apetitosa; una vez la ordenó un señor argentino y otro día una señora noruega, pero no los he visto más. Podemos seguir con <<Cuchuco de Trigo>>, que no se que carajo es, pero Junior miró en su tal Internet y dice que es una sopa. Al fin y al cabo, siendo sopa, si sobra algo hoy, mañana la recalentamos y quien se va a dar cuenta. Es más, deberíamos tener, por eso mismo, dos o tres sopas.

Ah mijo, empanadas hay que ofrecer!

La primera semana no vino nadie, aunque Junior hizo unos de esos que le dicen <<flyers>> bonitos, que hasta mostraban el menú, más el dibujo del rancho con el río y todo.

Un amigo me dijo: no te preocupes, al principio va a estar lento; eso es normal.

 Ya van como cuatro semanas desde que abrimos y en realidad, para la gran inversión que hicimos, los ahorros de toda una vida, esto no está resultando.

Que carajo mija, entre más hablo con amistades, más me dicen que hagamos un cambio , dicen que <<radical>>. Yo pregunté que qué era eso, pero nadie me pudo dar razón. Metámosle a esta vaina comida mejicana; al fin y al cabo, los tacos son fáciles de hacer. Una tortilla, carne asada picada, salsa, cebolla y cilantro. Y fíjate que el vecindario es 95% mejicano.

Se le encargó al Pancho que le hiciera el cambio correspondiente al aviso exterior, el que quedó: <<El Ranchito>> y debajo, <<Restaurante Colombiano>> y más abajito <<y Mexicano>>, un poquito apretado, pero ahí quedó. El dibujo quedó igual. A la música, le metimos una que otra ranchera, intercalando con las cumbias, para equilibrar.

Al Pancho con sus ideas y habilidad, se le ocurrió pintar las banderas de Colombia y Méjico en la pared del fondo, junto al baño; esto complementó la decoración interior.

Las amistades de Alcibíades tenían razón, la clientela aumentó un poco y las entradas mensuales empezaron a alcanzar para pagar los gastos.

 Sin embargo, nos encantan los clientes colombianos, nuestros compatriotas queridos, pues la mayoría piden nuestra <<Bandeja Paisa>>, la que cuesta US $11.95 y llegó a convertirse en nuestro pan de cada día. Abajo les doy la receta. Además piden empanadas, las que también son buen negocio; algunos piden diez, las que, como Uds. saben, hay que freír. Cuando piden la cuenta, son US $20!!, como sigue: diez empanadas, a US $1.50 cada una, dos gaseosas “Colombiana” a US $2.50 cada una, “su total es US $20”. Ya es muy tarde para que aleguen, pues ya están fritas. Algunos, se quejan de que están muy pequeñas y muy caras, pero como dije antes… ya están fritas.

 Atención, la receta que me dio doña Julita de la tal “Bandeja Paisa”, es como sigue, bien fácil.

Componentes:

Un pedazo de chicharrón, el que, ojo, se puede guardar de un día para otro.

Un pedazo de plátano frito.

Un pedazo de 6 centímetros de morcilla (recalentada).

Un pedazo de 6 centímetros de chorizo (recalentado); extra US $1.00.

Una porción de carne molida reseca (pues ha sido recalentada).

Una arepa, de tamaño muy pequeño, pues parece una bola de golf un poquito aplastada.

Una porción de arroz blanco.

Una tajada delgada de tomate.

Un tallo de cebolla verde.

Un huevo frito, el que sí toca hacer ahí mismo; es lo único complicado.

Después viene la preparación:

Recaliente todo. En una bandeja ovalada, desparrame la porción de arroz; encima, sirva todos los componentes como se los enumeré; coloque el huevo frito encima de todo; coloque la cebolla verde y la tajada de tomate junto al huevo, para una bonita presentación. Si Ud. ordena un huevo extra, son US $2.00 mas.

 Antes de ir a <<El Ranchito>>, donde don Alcibíades y doña Julita en 1.985, revisando mis libros de comida colombiana, me había encontrado con las diferentes regiones y sus muy variados platos, evolucionados, desarrollados y esmeradamente servidos por bisabuelas, abuelas, madres, restaurantes típicos no elegantes, así como otros elegantes; había leído sobre el Mondongo Antioqueño, el Ajiaco Santafereño, el Sancocho de Gallina, la Pepitoria Santandereana, los Fríjoles con Pezuña, la Ternera a la Llanera, la Lechona Tolimense, la Arepa de Huevo, el Bagre Frito, la Gallina al Coco, además del Arroz con Leche, los Buñuelos, el Melao con Cuajada y muchos, muchos más. Cuando doña Julita me recomendó la tal bandeja esa, dizque porque era representativa de nuestro país, al verla y probarla, me quede atónito. Me pareció un fiasco. Por eso no he vuelto ni volveré a comer la tal bandeja, a no ser que alguien me la recomiende en un sitio muy excepcional. En ese momento comprendí por qué el señor argentino y la señora noruega nunca volvieron.

Compatriotas, no me odien por mi blasfemia, pero como crítico que soy (je, je !), les puedo y debo asegurar, que la así llamada <<Bandeja Paisa>>, al menos como yo la comí, es un insulto a nuestra gastronomía.

Para continuar, no soy anti-paisa, ni mucho menos; lejos de eso. No niego que el chicharrón, el chorizo, el plátano frito y la morcilla, son deliciosos; un huevo frito es una maravilla. A la arepa, aunque más grandecita, le deberíamos hacer un monumento, pues es verdaderamente típica, un ícono de nuestra Colombia. Pero el arroz blanco es solo arroz blanco y lo ha sido por dos mil años, la carne molida no me parece que sea nada especial y la cebolla verde y el tomate son vegetales, muy ricos, pero son sólo eso, vegetales crudos.

Mi reclamo es que colocar todos estos elementos en una bandeja ovalada y cobrar US $11.95 por ella, (con un solo huevo), no tiene ningún mérito culinario. Ninguno en absoluto.  

A pesar de esto, si Ud. hace una búsqueda <<Google>> en su ordenador, por <<Bandeja Paisa>>, obtendrá: <<Delicioso y original plato típico, catalogado como representante número uno en la cocina colombiana>>.

Me pregunto, quien carajo se inventó esa definición?

 

Rafael Ucrós

Cerritos, California

Mayo 2, 2013



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